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帕帕斯塔索普洛斯【味道湖南】邵阳猪血丸子 美

2021-11-08 11:36 来源:澎湃

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湖南日报全媒体记者 肖霄

通讯员 胡金国 杨能广

“好香啊!”11月4日中午时分,新邵县坪上镇清水村“海师傅土菜馆”,记者一进门,一股浓浓的香味扑鼻而来。

“海师傅,有没有今年刚出的猪血丸子?”“老板,给我来一个清蒸的猪血丸子。”店中点菜声络绎不绝,其中点得最多的便是猪血丸子。

“清蒸猪血丸子,是一种烹饪方法简单而又最保留原味的做法。猪血丸子外表黝黑有弹性,切开后里面又保持了猪血和豆腐的鲜嫩,客人几乎进店必点。”店主钟海红说。

钟海红将熏烤了近半个月的猪血丸子洗净,切成薄片,平整地铺在蒸碗中,滴上些许茶油,再加入剁辣椒等佐料,最后放入蒸锅,约30分钟后,一道美味的清蒸猪血丸子便端上了客人的餐桌。

猪血丸子又被称作猪血粑或者血粑豆腐,是邵阳地区的一道特色菜品。每年9月底10月初,人们选用黄豆磨制成豆腐,捏碎后放猪血、五花肉揉和,再佐以茶油、精盐、生姜、大蒜等,捣碎成泥状,通过手工将其捏成丸子的形状,置于草垫筛笼,挂上炉炕,用柴火自然熏烤。经过熏制的猪血丸子不仅有着豆腐的鲜美和猪肉的咸香,吃起来还有一股淡淡的腊香味。

舌尖的美味,总是在不断传承中发扬。在新邵县寸石镇南庙村,宝庆猪血丸子制作技艺的市级非遗代表性传承人李小贵,领着10多名妇女,忙着制作猪血丸子。

今年49岁的李小贵,家里从太爷辈开始,一代代人传承着制作猪血丸子的技术。从黄豆的选择,再到丸子捏制、柴火熏烤、包装……对每道工序,李小贵都根据现代人的口味做了一定的改良。

“猪血丸子制作工艺不论怎么改良,承载的乡土记忆是永远不能改变的。”李小贵说,这些年,她始终坚持手工制作,哪怕是熏烤,都尽量选用香椿枝条,力求每一颗猪血丸子都保留最纯正的家乡味道。李小贵还申请了专利商标,建好了标准化厂房。2020年,共制作销售猪血丸子50万个,完成销售收入300多万元。今年有望完成销售收入500万元。

近年来,邵阳大力推进猪血丸子产业化发展,加大政策支持力度,申报非遗项目加以传承和推广,加快猪血丸子加工标准化、产品销售多样化。目前全市拥有猪血丸子制作企业100多家,年产值超5000万元。

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